Vitello Tonnato: storia, curiosità e pairing con il gin

Il Vitello Tonnato non è sempre stato così come lo conosciamo: pensa che all’inizio della sua storia, infatti, si faceva senza tonno!

 
Questo a dimostrazione che la cucina, in tutte le sue sfere, è un mondo in continua evoluzione e non è da meno il celebre piatto italiano tanto amato anche in giro per il mondo (se ti stai chiedendo dove, continua a leggere, lo scopriremo insieme!).

Ecco quali sono le curiosità che si celano dietro alla ricetta del vitello tonnato, dalle radici storiche e agli abbinamenti più interessanti, come quello con il gin.

Perché il vitello tonnato nella ricetta tradizionale non era davvero “tonnato”?

Secondo diverse teorie il termine “Tonnato” si riferiva alla preparazione del tipico piatto piemontese (la cui paternità è però un duello anche con altre regioni italiane): infatti, la carne di vitello doveva essere preparata “alla maniera del tonno”.

Così viene riportato ad esempio nel ricettario francese “Dictionnaire de cuisine et d’économie ménagère” (1836), dove si illustra chiaramente la “Maniera per donare al vitello l’aspetto del tonno marinato”.

La comparsa del tonno nella salsa per il vitello tonnato

Il tonno verrà inserito nella ricetta molto più tardi, sempre nel corso dell’800 (la ricetta originale risaliva ad almeno un secolo prima), quando inizia a fare la sua comparsa come ingrediente per il piatto in diversi ricettari.

Angelo Dubini nel suo celebre “La cucina degli stomachi deboli” (1862) propone tre varianti di vitello tonnato, una delle quali contiene proprio il pesce e pochi anni dopo, nel 1891, sarà il ben noto Pellegrino Artusi a riproporre la ricetta ne “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

La ricetta moderna che tutti noi conosciamo, con abbondante maionese aromatizzata al tonno a far da padrona nel piatto, prende piede soltanto a partire dal 1950.

Il vitello tonnato a Natale? Un grande classico… anche in Argentina

Il vitello tonnato è uno di quei piatti intramontabili che trovano sempre posto sulle tavole delle feste, specialmente a Natale. Come accade per molti piatti della tradizione, la sua popolarità si estende ben oltre i confini italiani, conquistando anche chi vive dall’altra parte del mondo.

Si sa, dove ci sono italiani ci sono anche le loro tradizioni, e la cucina è senza dubbio la più radicata. Non fa eccezione il vitello tonnato.

In Argentina, infatti, il piatto è diventato un vero e proprio simbolo gastronomico del Natale. E non è una sorpresa, considerando il profondo legame del paese sudamericano con la cultura italiana: oltre il 50% della popolazione ha origini tricolori.

Il vitello tonnato, come molte altre sfaccettature della cultura argentina, fu portato nel Nuovo Mondo dagli innumerevoli immigrati italiani in cerca di fortuna e di una nuova vita.

“Carne e pesce? Un’accoppiata insolita”… tranne che per il Vitello Tonnato!

A tavola la divisione tra carne e pesce è sempre stata fortissima già dal Medioevo, con la divisione tra cibo “di grasso” (la carne) e cibo “di magro” (il pesce).

Questa concezione va avanti fino alla fine dell’800 e in realtà ancora oggi non è comune trovare l’abbinamento dei due alimenti, tanto nei piatti quanto nei menù…
Ma allora il vitello tonnato?

L’accostamento di carne e pesce nel piatto – prima ideale (cucinandolo “alla maniera del tonno”) e poi anche pratico (con l’aggiunta diretta dello stesso tonno) – si deve ad un ingrediente che fa da apripista per la ricetta tradizionale: l’acciuga.

Il pesciolino, da sempre conservato sotto sale, infatti veniva utilizzato già nel ‘700 come insaporitore di carni e, più spesso, di salse a loro destinate.

Nel libro di cucina “Cuoco piemontese” del 1766, ad esempio, le acciughe sono indicate come ingrediente per ricette come il “Petto di vitello all’alemanna”, le “Coste di vitello alla lionese” e la “Remoulade”, salsa a base di prezzemolo, aglio, cipolla, acciuga, sale, pepe e senape diluiti in olio e aceto che si può considerare un antenato dell’odierna “gremolada” lombarda.

Ed è proprio da questa tradizione che molto probabilmente ha preso vita un piatto diventato icona assoluta della cucina italiana: il connubio, a prima vista inusuale, ha consacrato il vitello tonnato come pietanza presente nei menù lungo tutto lo Stivale.

Allo stesso modo il connubio tra gin e vitello tonnato potrebbe sembrare inusuale, quando in realtà proprio questa combinazione può creare esperienze di gusto assolutamente uniche.  

L’aroma agrumato e fragrante del pompelmo siciliano di Malfy Gin Rosa, per esempio, è perfetto per esaltare il sapore miscellaneo della salsa tonnata: un pairing che senza dubbio rappresenta un invito a riscoprire il piatto italiano in chiave gourmet ed inedita.

Noi, comunque, lo abbiamo provato con il French 40, reinterpretazione del celebre “French 75”, creato secondo la leggenda nel 1925 da Harry MacElhone a Parigi. Il nome del drink deriverebbe dalla pistola 75mm Howitzer adottata dall’esercito francese durante la Prima Guerra Mondiale, ma ci sono varie ipotesi a riguardo. 

I SEGRETI DA BARTENDER:

Cambiare il ghiaccio nel bicchiere, dopo averlo raffreddato, è un segreto da vero esperto del mestiere: infatti, questa operazione permetterà di liberare il bicchiere da qualsiasi residuo di ghiaccio eventualmente sciolto e di mantenere il drink fresco più a lungo.

Un consiglio per la preparazione? Dopo aver preparato lo shaker, fai attenzione a non chiuderlo completamente, altrimenti rischierai di non riuscire più ad aprirlo!

In più, lo sapevi che lo sciroppo di zucchero si può fare anche a casa? Basta seguire le proporzioni: due parti di zucchero e una parte di acqua.

Ora che hai scoperto qualcosa in più riguardo la storia e la tradizione del vitello tonnato, è il momento di mettere alla prova l’abbinamento con il gin: lo spirito di questa rubrica, del resto, è proprio quello di riscoprire le ricette classiche italiane leggendole con altri occhi e con altro gusto.